Skrublerier

Ingen december – selvom det er fastetid – uden pepparkakor og brunkager. Og jo, der er forskel.

Jeg har haft et udvalg af pepparkakor med hjem fra det svenske og nyder dem – også selvom jeg ikke følger svensk tradition og spiser dem med blåskimmelost på.

Den svenske pepparkaka var oprindeligt et lægemiddel, som skulle spises af sundhedsmæssige grunde. Den indeholdt krydderier, som blev anset for at være både sundhedsfremmende og helbredende. Pepparkagen skulle give den, der spiste den, kraft og styrke. Pepparkager blev blandt andet brugt mod mavepine eller uro, svagt syn, kolera og diarré.

I begyndelsen var det munke på vandring, der solgte pepparkager, som på det tidspunkt var mere a la honningkager og blev kaldt “confectio”.

Fordi munkene kom vidt omkring, fik pepparkagerne stor udbredelse. Munkene brugte urter og krydderier, som voksede i klostrenes haver. De første pepparkager blev bagt i Centraleuropa nord for Alperne. I middelalderen blev pepparkager hovedsageligt bagt af rugmel og indeholdt krydderier som kanel, kardemomme, nelliker, fennikel, kommen, anis og pomeransskal.

På grund af honningen som ingrediens – og da der ikke blev brugt sirup i kagerne dengang – fik pepparkagerne lang holdbarhed. Den lange holdbarhed skyldtes også, at kagerne var meget tørre. Pepparkagerne lignede dengang mere kiks.

Det var peber, der gav pepparkagerne deres navn, da kagerne fra middelalderen og frem indeholdt rigtig peber. Peber blev brugt i pepparkager helt frem til 1700-tallet. I svenske Cajsa Wargs kogebog fra var peber blevet erstattet med paradiskorn, som minder meget om peber. Pepparkagerne skulle være krydrede, og man mente, at jo stærkere, desto bedre.

Faktisk fandtes der pepparkager i Sverige allerede i slutningen af 1300-tallet. Det vides, fordi biskop Nikolaus Hermansson, biskop i Linköping, spiste pepparkager. Siden middelalderen har man altså spist pepparkager i Sverige, og de krydderier, som fandtes i pepparkagerne, var allerede kendt i landet dengang. Pepparkager skal også have været serveret ved Birger Perssons begravelse i 1328 – han var far til den hellige Birgitta af Sverige.

Pepparkagens hjemland er Tyskland, og pepparkagerne er også blevet bagt meget i Schweiz og Østrig. I Nürnberg blev pepparkager bagt allerede i 1300-tallet. I middelalderen var pepparkageformene lavet af træ, sten og brændt ler med et motiv støbt i formen – ofte var det et helgenbillede, Jomfru Maria, Guds lam eller et hjerte. Pepparkagerne kunne også være dekoreret med mandler.

Efterhånden som tiderne ændrede sig, ændrede pepparkagerne sig også i form og indhold. I 1500-tallet under den svenske konge Gustav Vasas tid kom pepparkager i tønder fra Tyskland. Tønderne blev senere genbrugt til at pakke den sild, der skulle eksporteres. Adelen og kongen kunne endda ønske sig deres eget våbenskjold afbildet på pepparkagerne.

Under barokken, hvor adel og krig spillede en stor rolle, var motiverne på pepparkagerne ofte konger, riddere, tårne, sværd og lignende.

Efter munkene var det apotekerne, derefter sukkerbagerne i 1700-tallet og i 1800-tallet også kvinder, som ønskede en ekstra indtægt, der beskæftigede sig med bagning af pepparkager. I løbet af 1800-tallet skete der betydelige forandringer for pepparkagen: Bagepladerne kom til – og herfra er resten moderne historie.

Brunkagerne kommer først senere til Danmark – især udbredt fra 1700–1800-tallet.

Her var pepparkagen allerede kendt. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den forpinte konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?

Selve brunkagen er tæt knyttet til brun farin, smør (hvad var Danmark uden Lurpak) og handelskrydderier. Det er typisk for en tid med kolonihandel, sukker fra Vestindien og krydderier fra Asien, som handelsflåden hjembragte.

Så man kan vel sige, at brunkagen er et handels- og kolonitids-barn.

Brunkagerne – eller de brune kager – blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden.

I sine første leveår fandt brunkagen sin vej til borgerskabets køkkener, og senere fulgte også almue og husmandssteder med.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe.

Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager”.

Det er forskelligt, hvilken form for citrus der bliver brugt: sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget de samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet.

Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den i dag, er stadig kun sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske.

Som rosinen i pølseenden får du en opskrift på pepparkakor. Jeg synes, den er god, og bilder mig selv ind, at den giver en helt anden smag, end brunkagen har.

Svenske pepparkakor:

1 dl piskefløde

1 dl mørk sirup

1 ¾ dl sukker

1 spsk stødt kanel

1 spsk stødt ingefær

2 tsk kardemomme

2 tsk stødt nellike

150 g smør

7 dl hvedemel (ca. 420 g)

1 tsk natron

1 knivspids salt

Sådan gør du:

Kom fløde, sirup, sukker, kanel, ingefær, kardemomme og nellike i en gryde.

Bring blandingen i kog, og tag den derefter af varmen.

Tilsæt smørret i den varme krydderiblanding, og lad det smelte.

Lad dejen køle af, til den er lun – ikke varm.

Bland natron og mel i en stor skål.

Rør melblandingen i kryddermassen og saml det hele til en dej.

Pak dejen ind i plastfolie og lad den hvile i køleskab mindst 1 døgn, så smagen udvikler sig.

Tag dejen ud i god tid, så den bliver stuetempereret, før du ruller den ud.

Forvarm ovnen til 200 °C.

Rul dejen meget tyndt ud (ca. 1–2 mm efter smag). Eventuelt direkte ud på bagepapir, stik figurerne ud med et par centimeters mellemrum, og fjern den overskydende dej. Så slipper du for at flytte figurerne og bevarer formen.

Bag midt i ovnen i ca. 5 minutter – afhængigt af tykkelsen.

Lad pepparkakorerne køle helt af, før du flytter dem.

Bag kalenderlugen gemmer sig selvfølgelig også en kagesang. Og hvad er mere kalendernostalgisk end Bagerens sang fra julekalenderen Vinterbyøster. Lyt her. Det tager kun 54 sekunder:

Det’ sørme – det’ sandt – det’ december. Det’ sørme – det’ snart – det’ jul. Det her’ min kalender.